退隐四年的海底捞创始人张勇，最近突然重回CEO之位。直接原因是业绩撑不住了：2025年上半年，海底捞营收下滑3.7%，净利润大跌13.7%。
更扎心的是核心数据：上半年客流量直接少了1000万人次，日均翻台率跌到3.8次，连自己设的4次及格线都没够着。
不光人变少了，花钱也更省了。2020年时客单价还能有110元，如今已不到百元。全网到处是“海底捞穷鬼套餐”攻略，甚至有人相亲都自带牛肉卷……
海底捞不是没努力过。它试过把店改成“夜店风”，被网友狂问“地址在哪”；也趁势发力儿童餐；夏天摆过摊，追过演唱会，还把甜品小料台塞得满满当当。
但努力归努力，市值却从巅峰的4300多亿港元缩水到700多亿，蒸发超过80%。
为什么这次连张勇都坐不住了？因为海底捞的增长故事，有点讲不下去了。
增长引擎全熄火
餐饮增长靠三件套：多开店、敢涨价、搞副业。但对现在的海底捞来说，每一条路都难走。
以前张勇信奉“铺天盖地”，尤其是2020年逆势扩张，结果翻台率没涨，成本狂飙，最后只能启动“啄木鸟计划”，关掉300家店止血。到现在，拓店速度几乎停滞。
涨价更是雷区。每次试探都秒上热搜，直接被消费者用脚投票。
压力就给到了“多元化”。海底捞在2024年启动“红石榴计划”，孵化了烤肉、炸鸡、麻辣烫等14个新品牌，开了126家店。其中“焰请烤肉铺子”还能洗头编发，“小嗨火锅”主打50元人均，看似热闹。
可惜子品牌收入加起来，可能还不如海底捞一周的流水，而且超过一半的品牌已熄火，三分之一的活不过一年。
卷完儿子卷自己
子品牌指望不上，海底捞只好拼命折腾自己，试图打造“不一样的海底捞”。
一边往上探，开“臻选店”卖鲍鱼帝王蟹，有客人一桌充值10万；一边玩场景，推出“夜店风”、“山野风”、“亲子店”、“企业店”……情绪价值拉满，花样层出不穷。
但问题在于，这些动作看起来热闹，却始终没击中大多数消费者当前最在意的事——性价比。
年轻人：别整虚的，便宜好吃才是王道
如今餐饮消费越来越务实。报告显示，选火锅时价格已是首要因素，近七成消费者觉得高端火锅“不值”。
消费者不是不愿意花钱，而是希望钱花在“看得见的地方”：比如更好的食材、更足的份量，而不是过度服务或华丽装修。
海底捞也意识到了，开始推“鲜切牛肉工坊”“海鲜工坊”等主题店，强调产品。但要想同时维持亲民价格，就必须提升效率——比如像子品牌那样共享供应链、优化成本。
而这件关乎根基的改革，或许只有创始人张勇亲自推动，才能真正落地。
归根结底，当年轻人开始认真省钱，海底捞也得认真想想：是继续维持“服务神话”，还是真正向“性价比”低头？